Elaboración de zumos pasteurizados mediante tratamiento térmico convencional y calentamiento óhmico a partir de zanahoria de descartes

Negri Rodríguez, Livia María. Elaboración de zumos pasteurizados mediante tratamiento térmico convencional y calentamiento óhmico a partir de zanahoria de descartes . 2021. Universidad Nacional de Educación a Distancia (España). Escuela Internacional de Doctorado. Programa de Doctorado en Ciencias

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Título Elaboración de zumos pasteurizados mediante tratamiento térmico convencional y calentamiento óhmico a partir de zanahoria de descartes
Autor(es) Negri Rodríguez, Livia María
Resumen En la horticultura y sus industrias derivadas, uno de los principales problemas es la importante cantidad de desechos y subproductos, que suelen ser descartados o subutilizados. En este contexto, los descartes de zanahoria (Daucus carota L.), una de las hortalizas más populares con producción mundial, pueden utilizarse para producir zumo. El zumo de zanahoria tiene un alto valor comercial por sus propiedades nutricionales asociadas al contenido de carotenos, fuente de provitamina A, y al potencial antioxidante debido al contenido de compuestos fenólicos, entre otras; pero su vida útil es muy corta si no es pasteurizado. El calentamiento óhmico (CO) podría ser una alternativa para la pasteurización del zumo ya que, a diferencia de los tratamientos térmicos convencionales (TC), no alteraría los componentes de alto valor nutricional ni las características sensoriales del alimento, por sus condiciones de proceso. En función de ello, el objetivo general de la presente tesis fue aplicar el CO como una nueva tecnología de preservación que permita obtener zumo de zanahoria con parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y propiedades sensoriales adecuados, valorizando los descartes. El desarrollo del trabajo se inició con la evaluación de la percepción de consumidores respecto al zumo de zanahoria fresco proveniente de descartes, como punto de partida para la elaboración de un zumo de zanahoria pasteurizado de similares registros sensoriales. Los resultados indicaron una elevada aceptabilidad general del zumo. De esta manera, se obtuvieron resultados relevantes para la continuidad del trabajo. Posteriormente, se diseñó y construyó un equipo de CO estático, a escala laboratorio, con capacidad para procesar entre 200 y 2.500 mL de zumo de zanahoria, y se describió su funcionamiento mediante la escritura del manual de usuario. En una segunda etapa se realizaron las adecuaciones al prototipo de CO necesarias para evitar la electrólisis, alcanzar la temperatura de 80 °C en el menor tiempo posible, construir las celdas de calentamiento adecuadas para el proceso, lograr que el equipo sea de fácil uso, proteger al operador del equipo frente a eventuales accidentes, monitorear la temperatura y la potencia aplicada durante el proceso y disponer de información para calcular la conductividad del alimento durante el proceso. Tras ser realizadas exitosamente estas modificaciones, el equipo fue sometido a pruebas para evaluar su operatividad en los límites de trabajo. Este equipo permitió la pasteurización del zumo de zanahoria aplicando una combinación de 80 °C y 7 min, pudiendo calentar una solución de conductividad de hasta 112 mS/cm, siendo este valor el límite superior de operatividad del equipo. Posteriormente, se estudió el efecto de la pasteurización del zumo de zanahoria por CO y por TC sobre los parámetros fisicoquímicos y cromáticos, la inactivación enzimática y microbiológica, los compuestos volátiles, la capacidad antioxidante, el contenido de carotenos y sus características sensoriales, que se compararon con los del zumo control, no pasteurizado. Entre los resultados obtenidos se menciona que ambos tratamientos permitieron obtener zumo de zanahoria microbiológicamente estable durante 60 días en almacenamiento refrigerado (4 °C). Además, ambos tratamientos provocaron la inhibición de la actividad de las enzimas peroxidasa (POD), pectinmetilesterasa (PME) y polifenoloxidasa (PPO). Se destaca que el zumo de zanahoria tratado por CO presentó, respecto al zumo control, diferencias en sus parámetros cromáticos, las cuales fueron percibidas y preferidas por panelistas semientrenados. Paralelamente, el zumo tratado con CO presentó la mayor capacidad antioxidante total entre los zumos evaluados y la mayor aceptabilidad general entre los consumidores. Finalmente, se avanzó de manera preliminar proponiendo una estrategia tecnológica para la utilización de la pulpa de zanahoria, el subproducto de la elaboración del zumo. A través de la estrategia propuesta se obtuvieron tres productos: un ingrediente alimentario (polvo de pulpa de zanahoria de alto contenido en fibra dietaria); un insumo para elaborar panificados para celíacos (premezcla incorporando polvo de pulpa de zanahoria para panificados libre de gluten); y un alimento (magdalenas sin gluten fuente de fibra dietaria). El enriquecimiento de alimentos con polvo de pulpa de zanahoria podría ser utilizado como una estrategia a desarrollar no solo para la población celíaca, sino también para otros consumidores.
Materia(s) Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Editor(es) Universidad Nacional de Educación a Distancia (España). Escuela Internacional de Doctorado. Programa de Doctorado en Ciencias
Director de tesis Aimaretti, Nora Rosa
Szerman, Natalia
Rojas Cervantes, María Luisa
Fecha 2021
Formato application/pdf
Identificador tesisuned:ED-Pg-Ciencias-Lmnegri
http://e-spacio.uned.es/fez/view/tesisuned:ED-Pg-Ciencias-Lmnegri
Idioma spa
Versión de la publicación acceptedVersion
Nivel de acceso y licencia http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
info:eu-repo/semantics/openAccess
Tipo de recurso Thesis
Tipo de acceso Acceso abierto

 
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Creado: Mon, 30 Aug 2021, 19:28:46 CET